Τα πιο εύκολα πράγματα στην κουζίνα ενδέχεται να καταλήξουν στο μεγαλύτερο φιάσκο. Μπακαλιάρος τηγανητός. Βάζει κανείς το λάδι να καίει, αραδιάζει μέσα τα κομμάτια το ψάρι και τελείωσε η δουλειά. Αμ δε… Φέτος την 25η Μαρτίου θα φτιάξουμε τον πιο νόστιμο μπακαλιάρο σκορδαλιά και για αρχή εστιάζουμε στο τέλειο κουρκούτι.
Πριν γίνουμε γραφικοί και ζητήσουμε θερμόμετρο για να πάρετε τον “πυρετό” του λαδιού για το τηγάνι, μπορούμε τουλάχιστον να βρούμε ορισμένα μυστικά για το ιδανικό κουρκούτι. Και αν πρέπει να είμαστε ειλικρινείς, στο συγκεκριμένο πιάτο “ντοκτορά” έχουν οι Άγγλοι. Βλέπετε το διάσημο fish n’ chips τους, είναι πάνω κάτω το ίδιο ακριβώς με τη σπεσιαλιτέ που τσακίζουμε όλοι κάθε χρόνο τέτοια μέρα στην Ελλάδα.
Εν αρχή ην η μπύρα
Συμβουλευόμενοι λοιπόν τον Gordon Ramsay, ανακαλύψαμε πως το μεγαλείο βρίσκεται στην απλότητα. Το κουρκούτι που εκείνος επιλέγει είναι ο κλασικός, γνωστός σε όλους χυλός με ξανθιά μπύρα. Αλεύρι, αλάτι, baking powder και μια μπύρα αρκούν να αγκαλιάσουν το φιλέτο και να δώσουν τραγανή υφή. Στα σημαντικά μυστικά, ο Βρετανός σεφ τονίζει το καλό πανάρισμα σε αλεύρι, το σωστό κόψιμο του ψαριού σε όμοια και ισοπαχή κομμάτια και μια καλή, καλή βουτιά στο κουρκούτι.
Το κουρκούτι δεν γίνεται μόνο από μπύρα
Έλα όμως που υπάρχουν κι αλλού πορτοκαλιές; Ψάξαμε, είδαμε, δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε ορισμένες συνταγές για κουρκούτι χωρίς μπύρα. Για εκείνους που δεν θέλουν το άρωμά της πάνω στο ψάρι ή απλά αναζητούν το κάτι έξτρα στο κλασικό πιάτο της Κυριακής.
Χωρίς να έχω κάνει PHD στο θέμα, υποθέτω πως εκείνο που κάνει την μπύρα ιδανική είναι ο αφρός, οι μπουρμπουλήθρες που δίνουν αέρα στον χυλό και τον κάνουν τραγανό στο τηγάνι. Μπουρμπουλήθρες όμως κάνει και το ανθρακούχο νερό. Σκοντάψαμε ουκ ολίγες φορές πάνω σε χυλούς που προτείνουν ανθρακούχο αντί για μπύρα ή ακόμη και συνδυασμό και των δύο. Ιδού μια ενδιαφέρουσα εκδοχή.
Κουρκούτι με ανθρακούχο νερό
50 γρ. αλεύρι
50 γρ. corn flour
1 κ.γ. κουρκουμά
Μια πρέζα αλάτι
1 κ.γ. baking powder
150 ml (μισό κουτάκι περίπου) ανθρακούχο ή μισό/μισό με μπύρα
Ουσίες και οινοπνεύματα
Κι αν το θέμα δεν είναι να παραλείψει κανείς το αλκοόλ, αλλά να διαλέξει άλλον… αντιπρόσωπο; Το αρωματικό ούζο χάρη στον ευεργετικό γλυκάνισο είναι μια εξαιρετική εναλλακτική. Φυσικά, εδώ αρκούν μερικές κουταλιές από δαύτο και όχι ολόκληρο ποτήρι. Όσο για το υπόλοιπο υγρό στοιχείο του χυλού, αυτό μπορεί να είναι και πάλι ανθρακούχο ή γάλα. Η επιλογή δική σας,
Κουρκούτι αρωματισμένο με ούζο
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 φλιτζάνι γάλα
1 κ.γ. baking powder
3-4 κ.σ. ούζο
Επιστροφή στο κλασικό
Χυλός χωρίς αυγό και γάλα, δεν είναι χυλός, κουρκούτι. Μπορεί να σας ξενίζει σε ψάρι, όμως συνηθίζεται και με την προσθήκη του αυγού, η τραγανή επικάλυψη του ψαριού θα αποκτήσει καλύτερη συνοχή, πιο… ιδανική ελαστικότητα ώστε να κρύψει στο εσωτερικό της το κρέας του ψαριού.
Κουρκούτι με αυγό
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 φλιτζάνι γάλα
1 αυγό
1 κ.γ. baking powder
Αλάτι και πιπέρι
Νόστιμες αντικαταστάσεις
Αναζητώντας τις εναλλακτικές στη μπύρα, παρατηρήσαμε πως σχεδόν σε κάθε περίπτωση χρησιμοποιείται baking powder στο κουρκούτι. Ωστόσο, μπορειτε αντ’ αυτού να βάλετε μαγειρική σόδα ή και να επιλέξετε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Τέλος, μέσα στο χυλό ταιριάζουν μια σειρά από αρωματικά, πέραν του χρωματιστού κουρκουμά. Ωραία ιδέα θα ήταν καυτερή πιπεριά σε σκόνη, μια ιδέα κύμινο ή τζίντζερ.
