Η πίτσα αποτελεί αναμφισβήτητα ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα παγκοσμίως, με εκατομμύρια ανθρώπους να την καταναλώνουν καθημερινά. Παρά τη δημοτικότητά της όμως, ανήκει στην κατηγορία των ευπαθών τροφίμων και η διαχείριση της θερμοκρασίας της κατά το σερβίρισμα παραμένει ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα ζητήματα στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων.
Παρά τη δημοφιλία της, τα ιστορικά δεδομένα δείχνουν ότι η πίτσα δεν είναι ένα αθώο προϊόν, καθώς έχει συνδεθεί με πολυάριθμες επιδημίες τροφιμογενών ασθενειών σε όλο τον κόσμο. Σύμφωνα με στοιχεία από δημόσιους φορείς υγείας, εκατοντάδες περιστατικά έχουν καταγραφεί τις τελευταίες δεκαετίες σε χώρες όπως η Αργεντινή, η Αυστραλία, το Ηνωμένο Βασίλειο και πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες, το Εθνικό Σύστημα Αναφοράς Κρουσμάτων (NORS) κατέγραψε σχεδόν 300 επιδημίες τροφικών δηλητηριάσεων, που συνδέονται άμεσα με την κατανάλωση πίτσας μεταξύ 1998 και 2018. Οι περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις αφορούν εστιατόρια και χώρους γρήγορου φαγητού.
Μια εκτενής επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection ρίχνει φως στο ερώτημα που απασχολεί πολλούς καταναλωτές και επαγγελματίες της εστίασης: πόσο επικίνδυνη είναι τελικά η πίτσα όταν παραμένει για ώρα εκτός ψυγείου ή θερμοθαλάμου; Τα ευρήματα της μελέτης ανατρέπουν τα έως τώρα δεδομένα και συστάσεις, σύμφωνα με τα οποία εάν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες (ή μία ώρα αν η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 32°C) εισέρχεται στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου», το θερμοκρασιακό εύρος μεταξύ 4°C και 60°C, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα.
Η έρευνα βασίστηκε σε έναν τεράστιο όγκο δεδομένων που συλλέχθηκαν επί δύο δεκαετίες, από το 2001 έως το 2020, και σε αυτό το διάστημα πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές δοκιμές σε δεκάδες δείγματα πίτσας, μαζί με 1.336 μετρήσεις θερμοκρασίας. Αν και οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν σε χώρους μαζικής εστίασης του Πανεπιστημίου Rutgers, τα συμπεράσματα έχουν γενική εφαρμογή για τον τρόπο που συμπεριφέρεται το συγκεκριμένο τρόφιμο σε συνθήκες περιβάλλοντος. Κατά την ανάλυση των δειγμάτων, εντοπίστηκαν μικροοργανισμοί στο 70% περίπου των περιπτώσεων, με τα επίπεδα των αερόβιων μικροβίων να κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα, μεταξύ 2,72 και 3,34 log CFU/g. Η έρευνα εξέτασε τρεις τύπους πίτσας: την απλή με τυρί, αυτή με λαχανικά και εκείνη με αλλαντικά.
Το πρώτο σημαντικό εύρημα της μελέτης είναι ότι η πίτσα τείνει να βρίσκεται εκτός των προβλεπόμενων ορίων θερμοκρασίας πολύ συχνότερα από άλλα ζεστά φαγητά. Ενώ για τα περισσότερα γεύματα το ποσοστό συμμόρφωσης με τους κανόνες θερμοκρασίας αγγίζει το 90%, στην πίτσα το ποσοστό αυτό περιορίζεται στο 60%. Αυτό συμβαίνει κυρίως λόγω της φύσης του προϊόντος και του τρόπου που σερβίρεται. Η μεγάλη επιφάνεια του τροφίμου σε σχέση με τον όγκο του ευνοεί τη γρήγορη απώλεια θερμότητας, με αποτέλεσμα να ψύχεται ταχύτερα και να φτάνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος λίγο μετά την παρασκευή του. Επιπλέον, η δημοτικότητά της ως γεύμα γρήγορης επιλογής οδηγεί συχνά στην τοποθέτησή της σε πάγκους ή μπουφέδες, ή ακόμα και στον πάγκο της κουζίνας όλη τη νύχτα, χωρίς συνεχή θέρμανση.
Ωστόσο, η μελέτη αποκαλύπτει ότι η απόκλιση από την ιδανική θερμοκρασία δεν μεταφράζεται απαραίτητα σε άμεσο κίνδυνο για την υγεία. Η μικροβιολογική ανάλυση έδειξε ότι τα επίπεδα των αερόβιων μικροβίων παρέμεναν σε χαμηλά και ασφαλή επίπεδα, γεγονός που οφείλεται εν μέρει στη χαμηλή ενεργότητα νερού και στο pH των συστατικών της πίτσας, όπως η σάλτσα ντομάτας και το ψημένο ζυμάρι.
Οι επιστήμονες εστίασαν ιδιαίτερα σε παθογόνους οργανισμούς όπως ο σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus) και ο βάκιλος (Bacillus cereus). Αν και ανιχνεύθηκαν σε ελάχιστα δείγματα και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις, ο σταφυλόκοκκος αναγνωρίστηκε ως ο οργανισμός που θα μπορούσε να αποτελέσει τον μεγαλύτερο θεωρητικό κίνδυνο σε περίπτωση παρατεταμένης έκθεσης. Η μόλυνση με σταφυλόκοκκο συνδέεται συνήθως με τον χειρισμό του τροφίμου με γυμνά χέρια μετά το ψήσιμο, ενώ ο βάκιλος επιβιώνει στη διαδικασία ψησίματος υπό μορφή σπόρων.
Ένα κρίσιμο στοιχείο της μελέτης ήταν η χρήση μαθηματικών μοντέλων (ComBase) για την πρόβλεψη της ανάπτυξης παθογόνων βάσει του pH και της ενεργότητας νερού της πίτσας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο πραγματικός κίνδυνος για τη δημόσια υγεία θα εμφανιζόταν μόνο εάν η πίτσα παρέμενε εκτός ελέγχου θερμοκρασίας για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των οκτώ ωρών.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η σύγκριση ανάμεσα στα είδη της πίτσας. Τα στοιχεία έδειξαν ότι η πίτσα με λαχανικά παρουσιάζει υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης μικροοργανισμών σε σύγκριση με την πίτσα με τυρί ή αλλαντικά. Αυτό αποδίδεται κυρίως στην υγρασία των λαχανικών, η οποία ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων, αν και σε καμία περίπτωση οι συγκεντρώσεις δεν θεωρήθηκαν επικίνδυνες για άμεση κατανάλωση.
Συνοψίζοντας, τα ευρήματα της έρευνας προσφέρουν μια καθησυχαστική εικόνα για το ευρύ κοινό, καθώς υποδηλώνουν ότι παρά τη συχνή απόκλιση από τις προβλεπόμενες θερμοκρασίες συντήρησης, η μικροβιολογική επιβάρυνση της πίτσας παραμένει σε σχετικά χαμηλά επίπεδα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της, όπως η οξύτητα και η χαμηλή υγρασία των υλικών της, την καθιστούν ένα εγγενώς ασφαλές τρόφιμο, αρκεί η κατανάλωσή της να συνδυάζεται με την αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής από τους παρασκευαστές και τον περιορισμό της έκθεσής της σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για λογικά χρονικά πλαίσια.
Πηγή: Journal of Food Protection
