Το εμβληματικό ελβετικό τυρί Έμενταλ, γνωστό παγκοσμίως για τις χαρακτηριστικές του «τρύπες», φαίνεται πως αλλάζει… όψη τα τελευταία χρόνια, προκαλώντας το ενδιαφέρον τόσο των καταναλωτών όσο και των ειδικών στον χώρο της τυροκομίας. Η εξήγηση πίσω από αυτό το φαινόμενο δεν είναι άλλη από την εξέλιξη των μεθόδων παραγωγής και την αυξημένη καθαρότητα του γάλακτος.
Στο παρελθόν, όταν το άρμεγμα των αγελάδων γινόταν χειροκίνητα, μικροσκοπικά σωματίδια σανού κατέληγαν φυσικά μέσα στο γάλα. Αυτά τα ανεπαίσθητα στοιχεία λειτουργούσαν ως «πυρήνες», γύρω από τους οποίους δημιουργούνταν οι γνωστές τρύπες κατά τη διαδικασία ζύμωσης του τυριού. Σήμερα όμως, με την τεχνολογική πρόοδο και τη χρήση σύγχρονων αυτόματων μηχανών αρμέγματος, το γάλα συλλέγεται και μεταφέρεται απευθείας σε αποστειρωμένες δεξαμενές, χωρίς εξωτερικές προσμίξεις. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο καθαρό προϊόν, αλλά με αισθητά λιγότερες τρύπες, αλλοιώνοντας έτσι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γνωρίσματα του Έμενταλ.
Για να αντιμετωπιστεί αυτή η αλλαγή, οι Ελβετοί τυροκόμοι έχουν στραφεί σε μια καινοτόμα λύση: τη χρήση ενός ειδικού φυσικού μείγματος, γνωστού ως «Lochansatzpulver». Πρόκειται για μια σκόνη που αποτελείται αποκλειστικά από αλεσμένα άνθη σανού και συμβάλλει στη δημιουργία των επιθυμητών οπών στο τυρί. Μάλιστα, η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη, καθώς ακόμα και μια μικρή δόση μπορεί να επαναφέρει την παραδοσιακή υφή του προϊόντος.
Το θέμα της χρήσης της συγκεκριμένης σκόνης προκάλεσε έντονες συζητήσεις στην Ελβετία, φτάνοντας μέχρι τα δικαστήρια. Ο οργανισμός Emmentaler Switzerland υπερασπίστηκε τη χρήση της, με το Ομοσπονδιακό Διοικητικό Δικαστήριο να δίνει τελικά το «πράσινο φως», κρίνοντας πως αποτελεί την πιο αποτελεσματική λύση για τη διατήρηση της αυθεντικής μορφής του τυριού.
Παράλληλα, το Έμενταλ συνεχίζει να ξεχωρίζει όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για τις ιδιαίτερες μεθόδους ωρίμανσης, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις εκτίθεται ακόμη και σε μουσική, από κλασικούς συνθέτες όπως ο Μότσαρτ μέχρι ροκ συγκροτήματα όπως οι Led Zeppelin, ενισχύοντας – σύμφωνα με παραγωγούς – τα αρωματικά του χαρακτηριστικά.
